“Bao nhiêu tình tự xưa nay
Tóc tơ giãi một chốn nầy là thôi” (Nhị Độ Mai)
“Hàng của em, chai lọ xác xơ nghèo
… Tôi thương mà em đâu có hay!”. (Quang Dũng)
Miền Trung Việt Nam từ lâu có 4 tỉnh: Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi (Dưới thời VNCH có thêm 2 tỉnh Quảng Tín & Quảng Đức) nhưng khi nhắc đến món ăn mì Quảng, đó là đặc sản của Quảng Nam & ngược lại.
Khi viết về món ăn mà dùng chữ “tình tự” - với tôi mang tính biểu tượng - vì nó đã gắn bó với bản thân từ ngày còn cắp sách đến trường nơi cố hương, thời gian xa quê và lưu lạc nơi quê người. Trong thơ văn, người xưa cũng thường dùng thể thậm xưng để nhân cách hóa, điền hình như nhà thơ Lý Bạch trong 3 bài thơ Thanh Bình Điệu.
Trong bài viết Từ Phở Đến “A Phở Love Story” vào đầu tháng 10/2021 vừa qua. Các cháu ở quê nhà email trách cậu đề cập đến mà ăn của quê vợ Hà Nội mà không viết về quê nhà, bà ngoại khi nhắc đến cậu thích ăn các món gì, trong đó có mì Quảng.
Các cháu mô tả ở Sài Gòn hiện nay có nhiều quán Mì Quảng được trang hoàng trang nhã, hài hòa giữa phong cách tân thời và cổ kính. Có vài quán mì Quảng dùng sợi mì và rau sống từ Hội An… Khi nào cậu về sẽ được thưởng thức những nơi có hương vị đặc sản quê hương giữa lòng Sài Gòn.
Với cố hương, từ thuở học trò, vào dịp Hè, cùng bạn bè cưỡi xe đạp lang thang khắp nơi, hầu như quán mì Quảng ven đường đơn sơ nơi nào cũng có là chỗ dừng chân cho thực khách.
Ngày đó, nơi phố thị Hội An, Đà Nẵng thì món ăn dân dã, bình dị, đậm đà nầy hình như không có các quán (tiệm) mang bảng hiệu như phở mà chỉ có tên gọi chủ quán ông, bà… trở thành quen thuộc và các gánh mì Quảng. Ngày nay, có nhiều quán mì Quảng để đáp ứng món ăn đặc sản với du khách và những người con phương xa ghé lại cố hương. Nếu gọi gọi “văn hóa ẩm thực” thì món ăn nầy được liệt kê vì nó có cội nguồn từ nơi chốn và được đề cập qua thơ văn.
Trước năm 1975, mì Quảng không được đề cập qua các bài viết nhưng sau nầy được nhắc đến dưới nhiều khía cạnh nên trích dẫn.
Bài viết của Nguyễn Văn Hoàng với tựạ đề hơi lạ giữa món ăn và con người: Mì Quảng Không Biết Cãi:
“Mì Quảng, như vậy, đã sềnh sệch cái sự ăn chắc mặc bền, và đất Quảng, như vậy, đã tỏ ra không hợp lắm với cái sự cầu kỳ, quy cách. Ăn Bắc, mặc Kinh: người Bắc có thể cầu kỳ với cái ăn; người kinh kỳ, hay Huế, có thể trau chuốt về cái mặc, nhưng người Quảng thì khác. Thử thách trước mặt gay gắt và dằng dai quá nên cái cầu kỳ khuôn sáo hiếm khi có chỗ đứng. Bên kia đèo Hải Vân người ta ý tứ, nhỏ nhẻ.
Bên này đèo, người ta ồn ào, ngang xương. Bên kia đèo người ta chăm chút, khuôn sáo. Bên này đèo người ta tuềnh toàng, chém to kho mặn. Và như một dấu tích trong mối quan hệ giữa đất và người, tô mì Quảng tùy nghi thỏa hiệp và sềnh sệch thực dụng đã không thể hiện được những tính cách lễ nghi và hình thức. Nó là món ăn của sự mộc mạc, xuề xòa.
Đó là món ăn để những bà con xa gần, những bằng hữu hay những láng giềng thân quen chan hòa xì xụp nhân ngày kỵ giỗ, ngày mừng lúc mới hay bất cứ dịp vui nào đó. Đó là cái hồn của những quán lá liêu xiêu bên con đường đất hay sùm sụp một góc chợ quê, vỏn vẹn vài ba cái bàn gỗ chông chênh, có những ống đựng đũa bằng tre, có thêm chai rượu đóng nút bằng cùi bắp hay bằng nắm lá chuối khô cuộn tròn kề bên. Đó là những cái tô tai bèo vàng rượm những sợi mì màu nghệ hay trắng tinh màu gạo, lác đác những khoanh ớt đỏ rói, những hạt đậu phộng rang chín vỡ tan màu nâu nhạt, thêm vào những mảnh bánh tráng khô nướng lấm tấm hạt mè. Đó là món ăn mà, bên tiếng vỡ lắc cắc của những cái bánh tráng giòn tan, bên những tiếng “khà” bật ra sau một ngụm rượu đế, người ta rổn rảng kể chuyện mùa màng, chuyện chòm xóm, chuyện gia sự con cái và cả chuyện nước non chính sự nữa. “Hương vị riêng” của mì Quảng, một phần, nằm ở sự chan hòa, sự mộc mạc và xuề xòa ấy.
Mộc mạc và xuề xòa, lại không đạt đến một trình độ tiêu chuẩn hóa, mì Quảng trở nên lạc loài giữa môi trường đô thị. Ngay tại bản quán của mình mì Quảng vẫn không chen chân nổi vào những nơi chốn khả dĩ gọi là... đô hội. Mì Quảng, trong trí nhớ của tôi, chưa bao giờ chiếm ngự nổi một ví trí bề thế nào đó trên những đường phố lớn, những trung tâm thương mại đất Quảng. Đà Nẵng - trên những con đường tấp nập hàng quán, từ Hùng Vương, Ông Ích Khiêm đến Lê Đình Dương v.v.., - chỉ thấy rặt cơm Tàu, cơm Tây, phở Bắc hay bùn bò Huế; và muốn thưởng thức mì Quảng có lẽ khách lạ phải lặn lội về hướng ngoại ô, lên đâu Phước Tường, Hòa Cầm, Hòa Khánh hay qua tận An Hải ở bên kia sông Hàn. Bề nổi của Hội An - với những con đường mang tên Lê Lợi, Nguyễn Thái Học, Cường Để v.v… một thời hay phố chợ - cũng nào đâu thấy Mì Quảng, chỉ thấy “xanh ngắt một màu” cơm Tây, cơm Tàu, rồi phở, như Phở Liến, hay bún, như Bún Bà Tỳ đâu đó thế thôi.
Đến đây, muốn thưởng thức món ăn “chính hiệu quê hương” này, có lẽ khách lạ phải loay hoay tìm kiếm một ngõ hẻm hiếm hoi nào đó hay phải lặn lội ra xa, như Cẩm Hà chẳng hạn, nơi có cái quán nhỏ bên bờ dương thấp thoáng mé nước, nước của sông Thu, cái con sông còn mang tên Nhớ (Hoài) để dạt dào mang nước đổ về cửa Đợi… Khác với một bún bò Huế mà Võ Phiến vừa nhớ, vừa thăm dò suy đoán, vừa chặc lưỡi tiếc nuối!... “Quảng Nam hay cãi” nhưng mì Quảng thì quá thật thà, hoàn toàn không biết cãi”.
Thật vậy, người xứ Quảng ăn mì Quảng khác với thực khách các nơi khác như bài viết của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh:
“Ở Sài Gòn, nếu bạn nhìn thấy một người khách bước vô một quán mì Quảng, kêu một tô mì, ăn xong gật gù khen ngon, trả tiền rồi đi ra, lòng không hề vướng bận một điều chi thì bạn có thể đàng hoàng kết luận: khách không phải là người Quảng Nam.
Người Quảng Nam đi ăn mì Quảng không có được một thái độ hồn nhiên như thế. Họ thường trực bận tâm “Chả biết mì Quảng quán này có đúng là… mì Quảng không?” Trước khi kêu một tô mì Quảng, họ hỏi chủ chủ quán: “Đúng không?”, sau khi ăn một tô mì Quảng, họ bảo chủ quán: “Không đúng!” Họ là người Quảng.
Ăn phở, ăn hủ tiếu, ăn bún bò hoặc ăn bất cứ thứ nào khác người Quảng ăn trong thinh lặng. Còn khi bắt gặp một thực khách người Quảng vừa ăn vừa oang oang nhận xét đánh giá, bình phẩm, thậm chí cằn nhằn, càu nhàu cái món mà họ đang ăn, bạn có thể quả quyết ngay là họ đang ăn mì Quảng. Khách A bảo “Sợi mì không đúng”. Khách B phán “Rau sống sai rồi”. Khách C khẳng định “Nhưn trật lất”. Cũng có khách khen “ngon”, nhưng quay sang con gái ngồi cạnh, thòng thêm một câu: “Nhưng bà nội mày nấu ngon hơn”…
Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Nhưng điều này mới đáng đưa vào sách Guinness: Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia…
Ngay tại Quảng Nam vẫn tồn tại những quán mì Quảng nổi tiếng với các loại nhưn khác nhau: mì gà, mì vịt, mì tôm, mì tôm thịt heo, mì cua… Thị trấn Hà Lam bé xíu, nơi kẻ viết bài này trải qua suốt thời thơ ấu, mà cũng đã có mì gà Ba Tự và mì tôm bà Rì nổi tiếng song song, thuở nhỏ xách gà mên đi mua về cho ba mẹ, dọc đường cứ phải nuốt nước miếng ừng ực.
… Người Quảng xa xứ đi ăn mì Quảng không giống như khi đi ăn những thứ khác như lẩu dê hay bò bảy món. Họ không chỉ ăn bằng miệng, bằng vị giác hay khứu giác, không phải đơn thuần chỉ để thưởng thức cái ngon… Gặp tô mì Quảng giữa Sài Gòn, với người Quảng, đó là nỗi mừng rỡ “tha hương ngộ cố tri”. Bẻ một miếng bánh tráng hay cắn một trái ớt là bao nhiêu kỷ niệm ấu thơ ùa về trong tâm trí. Người Quảng ăn mì Quảng bằng cả tấm lòng, bằng kỷ niệm…
Vì vậy, mãi mãi về sau ai cả gan mở quán bán mì Quảng, đành phải mỉm cười chấp nhận công thức: Một tô mì Quảng đúng nghĩa gồm: lá mì, nhưn, rau sống, đậu phộng, bánh tráng… và món gia vị “đúng không?”. Bán mì Quảng mà không bị khách trố mắt nghi ngờ “Đúng không?” thì dứt khoát là… không đúng!”
Với hai bài viết vừa đề cập, đúng phong phóc. Năm 1987, lần đầu tiên từ Đà Lạt về Sài Gòn, bạn tôi chở vào quán mì Quảng trong khu vực Bảy Hiền, quận Tân Bình. Nơi nầy quy tụ di dân từ quê vào hành nghề dệt vải. Trước năm 1975, người dân bị tình nghi “nằm vùng” nhưng sau nầy bạn tôi cho biết đã vượt biên khá đông. Quán đông khách, thực khách rôm rả to tiếng như chỗ không người.
Ngoài chuyện ăn uống, thản nhiên kể chuyện vượt biên nhà nầy, nhà nọ… mà những nơi khác coi như cấm kỵ. Bạn tôi hiểu ý nên giải thích, dân nằm vùng gặp lúc kiệt quệ nên nằm ghe tàu vượt biên… có bị chộp cũng chỉ thời gian ngắn rồi thả ra, không bị chụp mũ “trốn ra nước ngoài theo địch”.
Và hình như quý bà gốc Quảng đều biết nấu mì Quảng. Trước đây ở Little Saigon có cuộc hội ngộ đồng hương ở công viên đều tổ chức cuộc thi nấu mì Quảng. Với bạn bè, mỗi khi thếch đãi đồng phương xa ghé thăm chốn “gió tanh mưa máu” thì quý bà trổ tài để “ngộ cố tri”.
Từ thuở học lớp Đệ Tứ, chương trình Việt Văn có nhà thơ Nguyễn Công Trứ (Uy Viễn Tư
ớng Công) cũng là thần tượng cho số nam sinh. Nhân sinh quan của ông với “Tri túc, tiện túc, đãi túc, hà thời thúc. Tri nhàn tiện nhàn, đãi nhàn, hà thời nhàn” rất thực dụng. Cuộc đời ông lúc “lên voi, xuống chó” nhưng vẫn lạc quan: “Còn trời, còn đất, còn non nước. Có lẽ đâu ta mãi thế này”. Người xưa hay dựa vào tư tưởng Lão, Trang… rồi hình nhi thượng, hình nhi hạ… thêm nhức đầu. Sau này kẻ hậu sinh học hỏi được trong ý thơ Nguyễn Công Trứ làm lẽ sống. Cụ Nguyễn Hiến Lê dịch quyển Quẳng Gánh Lo Đi & Vui Sống (How to Stop Worrying and Start Living của tác giả Dale Carnegie), sau nầy trải qua bao thăng trầm nghiệt ngã coi đó như kim chỉ nam để sống.
Bài viết về Mì Quảng của Phạm Phú Minh (nhà văn Phạm Xuân Đài, lấy bút hiệu tại làng Xuân Đài, vùng Gò Nổi, nay thuộc xã Điện Quang, Điện Bàn, Quảng Nam). Anh là con nhà giáo Phạm Phú Hưu, và cháu đời thứ ba của cụ cố Phạm Phú Thứ. Là nhà giáo nhưng biệt phái sang Phủ Đặc Ủy Dân Vận nên bị 13 năm tù (1975-1988). Năm 1992 qua Mỹ theo diện H.O… được bạn bè cũ trong nhật báo Người Việt giao cho tạp chí Thế Kỷ 21. Năm 1989 anh ra Hà Nội thăm người thân nên năm 1994 với tác phẩm đầu tay Hà Nội Trong Mắt Tôi, rồi 26 năm sau với tác phẩm Đi, Đọc và Viết. Với ngòi bút của người con nơi cố hương, đây là bài viết với công trình nghiên cứu về đặc sản quê hương:
“Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo. Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả, (dĩ nhiên trừ Mì Quảng). Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cả. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Ðã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món Mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Ðàng Trong.
Sợi Mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi Mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún. Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước… Xem link sau...
Tóc tơ giãi một chốn nầy là thôi” (Nhị Độ Mai)
“Hàng của em, chai lọ xác xơ nghèo
… Tôi thương mà em đâu có hay!”. (Quang Dũng)
Miền Trung Việt Nam từ lâu có 4 tỉnh: Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi (Dưới thời VNCH có thêm 2 tỉnh Quảng Tín & Quảng Đức) nhưng khi nhắc đến món ăn mì Quảng, đó là đặc sản của Quảng Nam & ngược lại.
Khi viết về món ăn mà dùng chữ “tình tự” - với tôi mang tính biểu tượng - vì nó đã gắn bó với bản thân từ ngày còn cắp sách đến trường nơi cố hương, thời gian xa quê và lưu lạc nơi quê người. Trong thơ văn, người xưa cũng thường dùng thể thậm xưng để nhân cách hóa, điền hình như nhà thơ Lý Bạch trong 3 bài thơ Thanh Bình Điệu.
Trong bài viết Từ Phở Đến “A Phở Love Story” vào đầu tháng 10/2021 vừa qua. Các cháu ở quê nhà email trách cậu đề cập đến mà ăn của quê vợ Hà Nội mà không viết về quê nhà, bà ngoại khi nhắc đến cậu thích ăn các món gì, trong đó có mì Quảng.
Các cháu mô tả ở Sài Gòn hiện nay có nhiều quán Mì Quảng được trang hoàng trang nhã, hài hòa giữa phong cách tân thời và cổ kính. Có vài quán mì Quảng dùng sợi mì và rau sống từ Hội An… Khi nào cậu về sẽ được thưởng thức những nơi có hương vị đặc sản quê hương giữa lòng Sài Gòn.
Với cố hương, từ thuở học trò, vào dịp Hè, cùng bạn bè cưỡi xe đạp lang thang khắp nơi, hầu như quán mì Quảng ven đường đơn sơ nơi nào cũng có là chỗ dừng chân cho thực khách.
Ngày đó, nơi phố thị Hội An, Đà Nẵng thì món ăn dân dã, bình dị, đậm đà nầy hình như không có các quán (tiệm) mang bảng hiệu như phở mà chỉ có tên gọi chủ quán ông, bà… trở thành quen thuộc và các gánh mì Quảng. Ngày nay, có nhiều quán mì Quảng để đáp ứng món ăn đặc sản với du khách và những người con phương xa ghé lại cố hương. Nếu gọi gọi “văn hóa ẩm thực” thì món ăn nầy được liệt kê vì nó có cội nguồn từ nơi chốn và được đề cập qua thơ văn.
Trước năm 1975, mì Quảng không được đề cập qua các bài viết nhưng sau nầy được nhắc đến dưới nhiều khía cạnh nên trích dẫn.
Bài viết của Nguyễn Văn Hoàng với tựạ đề hơi lạ giữa món ăn và con người: Mì Quảng Không Biết Cãi:
“Mì Quảng, như vậy, đã sềnh sệch cái sự ăn chắc mặc bền, và đất Quảng, như vậy, đã tỏ ra không hợp lắm với cái sự cầu kỳ, quy cách. Ăn Bắc, mặc Kinh: người Bắc có thể cầu kỳ với cái ăn; người kinh kỳ, hay Huế, có thể trau chuốt về cái mặc, nhưng người Quảng thì khác. Thử thách trước mặt gay gắt và dằng dai quá nên cái cầu kỳ khuôn sáo hiếm khi có chỗ đứng. Bên kia đèo Hải Vân người ta ý tứ, nhỏ nhẻ.
Bên này đèo, người ta ồn ào, ngang xương. Bên kia đèo người ta chăm chút, khuôn sáo. Bên này đèo người ta tuềnh toàng, chém to kho mặn. Và như một dấu tích trong mối quan hệ giữa đất và người, tô mì Quảng tùy nghi thỏa hiệp và sềnh sệch thực dụng đã không thể hiện được những tính cách lễ nghi và hình thức. Nó là món ăn của sự mộc mạc, xuề xòa.
Đó là món ăn để những bà con xa gần, những bằng hữu hay những láng giềng thân quen chan hòa xì xụp nhân ngày kỵ giỗ, ngày mừng lúc mới hay bất cứ dịp vui nào đó. Đó là cái hồn của những quán lá liêu xiêu bên con đường đất hay sùm sụp một góc chợ quê, vỏn vẹn vài ba cái bàn gỗ chông chênh, có những ống đựng đũa bằng tre, có thêm chai rượu đóng nút bằng cùi bắp hay bằng nắm lá chuối khô cuộn tròn kề bên. Đó là những cái tô tai bèo vàng rượm những sợi mì màu nghệ hay trắng tinh màu gạo, lác đác những khoanh ớt đỏ rói, những hạt đậu phộng rang chín vỡ tan màu nâu nhạt, thêm vào những mảnh bánh tráng khô nướng lấm tấm hạt mè. Đó là món ăn mà, bên tiếng vỡ lắc cắc của những cái bánh tráng giòn tan, bên những tiếng “khà” bật ra sau một ngụm rượu đế, người ta rổn rảng kể chuyện mùa màng, chuyện chòm xóm, chuyện gia sự con cái và cả chuyện nước non chính sự nữa. “Hương vị riêng” của mì Quảng, một phần, nằm ở sự chan hòa, sự mộc mạc và xuề xòa ấy.
Mộc mạc và xuề xòa, lại không đạt đến một trình độ tiêu chuẩn hóa, mì Quảng trở nên lạc loài giữa môi trường đô thị. Ngay tại bản quán của mình mì Quảng vẫn không chen chân nổi vào những nơi chốn khả dĩ gọi là... đô hội. Mì Quảng, trong trí nhớ của tôi, chưa bao giờ chiếm ngự nổi một ví trí bề thế nào đó trên những đường phố lớn, những trung tâm thương mại đất Quảng. Đà Nẵng - trên những con đường tấp nập hàng quán, từ Hùng Vương, Ông Ích Khiêm đến Lê Đình Dương v.v.., - chỉ thấy rặt cơm Tàu, cơm Tây, phở Bắc hay bùn bò Huế; và muốn thưởng thức mì Quảng có lẽ khách lạ phải lặn lội về hướng ngoại ô, lên đâu Phước Tường, Hòa Cầm, Hòa Khánh hay qua tận An Hải ở bên kia sông Hàn. Bề nổi của Hội An - với những con đường mang tên Lê Lợi, Nguyễn Thái Học, Cường Để v.v… một thời hay phố chợ - cũng nào đâu thấy Mì Quảng, chỉ thấy “xanh ngắt một màu” cơm Tây, cơm Tàu, rồi phở, như Phở Liến, hay bún, như Bún Bà Tỳ đâu đó thế thôi.
Đến đây, muốn thưởng thức món ăn “chính hiệu quê hương” này, có lẽ khách lạ phải loay hoay tìm kiếm một ngõ hẻm hiếm hoi nào đó hay phải lặn lội ra xa, như Cẩm Hà chẳng hạn, nơi có cái quán nhỏ bên bờ dương thấp thoáng mé nước, nước của sông Thu, cái con sông còn mang tên Nhớ (Hoài) để dạt dào mang nước đổ về cửa Đợi… Khác với một bún bò Huế mà Võ Phiến vừa nhớ, vừa thăm dò suy đoán, vừa chặc lưỡi tiếc nuối!... “Quảng Nam hay cãi” nhưng mì Quảng thì quá thật thà, hoàn toàn không biết cãi”.
Thật vậy, người xứ Quảng ăn mì Quảng khác với thực khách các nơi khác như bài viết của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh:
“Ở Sài Gòn, nếu bạn nhìn thấy một người khách bước vô một quán mì Quảng, kêu một tô mì, ăn xong gật gù khen ngon, trả tiền rồi đi ra, lòng không hề vướng bận một điều chi thì bạn có thể đàng hoàng kết luận: khách không phải là người Quảng Nam.
Người Quảng Nam đi ăn mì Quảng không có được một thái độ hồn nhiên như thế. Họ thường trực bận tâm “Chả biết mì Quảng quán này có đúng là… mì Quảng không?” Trước khi kêu một tô mì Quảng, họ hỏi chủ chủ quán: “Đúng không?”, sau khi ăn một tô mì Quảng, họ bảo chủ quán: “Không đúng!” Họ là người Quảng.
Ăn phở, ăn hủ tiếu, ăn bún bò hoặc ăn bất cứ thứ nào khác người Quảng ăn trong thinh lặng. Còn khi bắt gặp một thực khách người Quảng vừa ăn vừa oang oang nhận xét đánh giá, bình phẩm, thậm chí cằn nhằn, càu nhàu cái món mà họ đang ăn, bạn có thể quả quyết ngay là họ đang ăn mì Quảng. Khách A bảo “Sợi mì không đúng”. Khách B phán “Rau sống sai rồi”. Khách C khẳng định “Nhưn trật lất”. Cũng có khách khen “ngon”, nhưng quay sang con gái ngồi cạnh, thòng thêm một câu: “Nhưng bà nội mày nấu ngon hơn”…
Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Nhưng điều này mới đáng đưa vào sách Guinness: Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia…
Ngay tại Quảng Nam vẫn tồn tại những quán mì Quảng nổi tiếng với các loại nhưn khác nhau: mì gà, mì vịt, mì tôm, mì tôm thịt heo, mì cua… Thị trấn Hà Lam bé xíu, nơi kẻ viết bài này trải qua suốt thời thơ ấu, mà cũng đã có mì gà Ba Tự và mì tôm bà Rì nổi tiếng song song, thuở nhỏ xách gà mên đi mua về cho ba mẹ, dọc đường cứ phải nuốt nước miếng ừng ực.
… Người Quảng xa xứ đi ăn mì Quảng không giống như khi đi ăn những thứ khác như lẩu dê hay bò bảy món. Họ không chỉ ăn bằng miệng, bằng vị giác hay khứu giác, không phải đơn thuần chỉ để thưởng thức cái ngon… Gặp tô mì Quảng giữa Sài Gòn, với người Quảng, đó là nỗi mừng rỡ “tha hương ngộ cố tri”. Bẻ một miếng bánh tráng hay cắn một trái ớt là bao nhiêu kỷ niệm ấu thơ ùa về trong tâm trí. Người Quảng ăn mì Quảng bằng cả tấm lòng, bằng kỷ niệm…
Vì vậy, mãi mãi về sau ai cả gan mở quán bán mì Quảng, đành phải mỉm cười chấp nhận công thức: Một tô mì Quảng đúng nghĩa gồm: lá mì, nhưn, rau sống, đậu phộng, bánh tráng… và món gia vị “đúng không?”. Bán mì Quảng mà không bị khách trố mắt nghi ngờ “Đúng không?” thì dứt khoát là… không đúng!”
Với hai bài viết vừa đề cập, đúng phong phóc. Năm 1987, lần đầu tiên từ Đà Lạt về Sài Gòn, bạn tôi chở vào quán mì Quảng trong khu vực Bảy Hiền, quận Tân Bình. Nơi nầy quy tụ di dân từ quê vào hành nghề dệt vải. Trước năm 1975, người dân bị tình nghi “nằm vùng” nhưng sau nầy bạn tôi cho biết đã vượt biên khá đông. Quán đông khách, thực khách rôm rả to tiếng như chỗ không người.
Ngoài chuyện ăn uống, thản nhiên kể chuyện vượt biên nhà nầy, nhà nọ… mà những nơi khác coi như cấm kỵ. Bạn tôi hiểu ý nên giải thích, dân nằm vùng gặp lúc kiệt quệ nên nằm ghe tàu vượt biên… có bị chộp cũng chỉ thời gian ngắn rồi thả ra, không bị chụp mũ “trốn ra nước ngoài theo địch”.
Và hình như quý bà gốc Quảng đều biết nấu mì Quảng. Trước đây ở Little Saigon có cuộc hội ngộ đồng hương ở công viên đều tổ chức cuộc thi nấu mì Quảng. Với bạn bè, mỗi khi thếch đãi đồng phương xa ghé thăm chốn “gió tanh mưa máu” thì quý bà trổ tài để “ngộ cố tri”.
Từ thuở học lớp Đệ Tứ, chương trình Việt Văn có nhà thơ Nguyễn Công Trứ (Uy Viễn Tư
ớng Công) cũng là thần tượng cho số nam sinh. Nhân sinh quan của ông với “Tri túc, tiện túc, đãi túc, hà thời thúc. Tri nhàn tiện nhàn, đãi nhàn, hà thời nhàn” rất thực dụng. Cuộc đời ông lúc “lên voi, xuống chó” nhưng vẫn lạc quan: “Còn trời, còn đất, còn non nước. Có lẽ đâu ta mãi thế này”. Người xưa hay dựa vào tư tưởng Lão, Trang… rồi hình nhi thượng, hình nhi hạ… thêm nhức đầu. Sau này kẻ hậu sinh học hỏi được trong ý thơ Nguyễn Công Trứ làm lẽ sống. Cụ Nguyễn Hiến Lê dịch quyển Quẳng Gánh Lo Đi & Vui Sống (How to Stop Worrying and Start Living của tác giả Dale Carnegie), sau nầy trải qua bao thăng trầm nghiệt ngã coi đó như kim chỉ nam để sống.
Bài viết về Mì Quảng của Phạm Phú Minh (nhà văn Phạm Xuân Đài, lấy bút hiệu tại làng Xuân Đài, vùng Gò Nổi, nay thuộc xã Điện Quang, Điện Bàn, Quảng Nam). Anh là con nhà giáo Phạm Phú Hưu, và cháu đời thứ ba của cụ cố Phạm Phú Thứ. Là nhà giáo nhưng biệt phái sang Phủ Đặc Ủy Dân Vận nên bị 13 năm tù (1975-1988). Năm 1992 qua Mỹ theo diện H.O… được bạn bè cũ trong nhật báo Người Việt giao cho tạp chí Thế Kỷ 21. Năm 1989 anh ra Hà Nội thăm người thân nên năm 1994 với tác phẩm đầu tay Hà Nội Trong Mắt Tôi, rồi 26 năm sau với tác phẩm Đi, Đọc và Viết. Với ngòi bút của người con nơi cố hương, đây là bài viết với công trình nghiên cứu về đặc sản quê hương:
“Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo. Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả, (dĩ nhiên trừ Mì Quảng). Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cả. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Ðã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món Mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Ðàng Trong.
Sợi Mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi Mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún. Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước… Xem link sau...
No comments:
Post a Comment